| 摘 要： | 云南是全国少数民族最多的省份，各个民族都有各自的美食佳肴，可谓五光十色，美不胜收。白族的砂锅鱼和泥鳅钻豆腐砂锅鱼和泥鳅钻豆腐是大理白族的名菜。“走滇西不吃砂锅鱼和泥鳅钻豆腐，就等于白去了一趟大理”，这是大理的一句俗话，由此可看出这两道名菜的分量。砂锅鱼历史悠久，做法考究：必须选用祥云出产的好砂锅作为炊具，以玉兰片、冬菇、火腿片、鲜肉片、嫩鸡片、木耳、香菌等10余种鲜、腊料垫在砂锅底，将洱海出产的弓鱼（现已近绝迹）或鲤鱼剖洗净，抹上少许精盐，腌10多分钟后放入砂锅内，再加上汤后，将砂锅放在木炭火上用微火炖熟；然后，再配以少许豆腐片、胡萝卜片、白菜心等将其煮熟。上席时，以盘来衬垫砂锅，砂锅中汤仍在滚沸，锅内飘红映绿、五彩缤纷、清香扑鼻。趁热食用，味道鲜美，营养丰富。泥鳅钻豆腐味道独特，在当地众多的名菜中独树一帜，而其做法也颇独特：一是要提前两天买回活泥鳅来自己喂养，喂它面粉，让它吐出肚中污物，待污物吐尽后才能用来做菜；二是在火盆上支起三角架，下烧木炭火，架上一口祥云砂锅，然后往砂锅里放入辣椒、火腿、白菜，加适量清水、牛奶和佐料，最后放入几块鲜豆腐和吐尽污物的活泥鳅；三是火力大小特别重要，刚开始时必须用微火，砂锅里...
|
