老北京小吃中的烙制食品

烙制食品绝大多数是饼铛烙后,再加烘烤。其炉灶上口为圆形,有凹下之炉膛,直径约二尺,炉口上安置饼铛,其热力为燃烧碎煤渣。以保恒温。与今使用之烤箱不同,老北京的烙制食品要求外焦里嫩、不干不硬,制做者都是经过学徒（三年零一节）苦学苦练出来的行家里手。     

“龙门造像”的刀锋

“龙门造像”是指我国北魏时期(公元386——534年)河南省洛阳龙门石窟上的许多石刻作品而言,它们在石刻史上,书法史上都有着光辉的地位。有人从众多的“龙门造像”中选出了二十种,称为“龙门二十品”久负盛名。这二十品中最精采者是《始平公造像》、《孙秋生造像》、《杨大眼造像》、《魏灵藏造像》(以上是造像的简称)等。     

老北京小吃中的汤煮食品

凡属下锅煮熟之食品皆归入本篇。 苏造肉,猪肉、猪下水（肠、大肚、心、肝等）以酱汤煮炖,内加香料,其汤浓而不腻。吃时将肉等切碎,汤内煮“火烧”（吃时切成小块）。闻云,此种食品为清代王府之厨师苏姓所创制,后传入民间故名“苏造肉”。历年什刹海“荷花市场”中有专售此食者。约在20世纪40年代“东安市场”内“新泰和”饭馆曾兼售它,制者为一老翁,人称其“柯师父”,惜后继无人技乃失传。     

闲章

我们在生活中常见到印章及其钤痕。它们所起的作用是表示信用,使人信任,所谓“昭信”也。     

老北京小吃中的煎炸食品

本文中所谈的煎炸食品是属于小吃范围的,不包括酒席上过油的菜肴。     

启功先生诲人不倦

六十年前,我有幸认识了启功先生,那时他三十多岁。几十年来我经常到他座前聆教有关书法问题,承他谆谆教诲,使我获益深远,金玉之言,至今不忘。     

老北京小吃中的冷荤

“冷荤”是指凉吃的各种熟肉制品。老北京小吃中的冷荤食品多种多样,极为丰富。许多冷荤食品在制做方法上都有优良的传统,令人百吃不厌,而且物美价廉。现列述于下：     

老蛮

“老蛮”一词在《汉语词典》中这样注释：“旧俗婚礼中搀扶新娘者,亦作‘老gan”。老蛮,是一行业,操此业者人数不多,均为中老年(40—60岁)妇女,有师,有徒。她们的前辈可能是由南方来北京的。     

老北京小吃中的蒸制食品

切糕。又名“盆糕”，用料为黄米面或江米面（糯米），加上小枣、云豆或小豆在瓦盆（盆底有孔亦有用铜盆者）中蒸熟，然后磕出。先盖湿布压成大块，再将大块开成两块摞起，压扁后斜切零售。先蘸白糖，再用竹签插入糕中，食者举之入口。此种食品物美价廉，在街头、庙会都能买到。也有推车下街售卖者，其吆喝声为：“小枣的，切糕啊!”