探秘"中山宴"

孙中山先生不但是伟大的革命家,同时也是一位医学家、营养学家和美食家.他在《建国方略》中写道:"……烹调之术本于文明而生,非深孕于文明之种族,则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙.中国烹调之妙,亦足表文明进化之深也."中山先生认为, 中国烹饪全球第一.     

浅谈我国烹饪的调味

中国烹饪的发展前前后后经历了四、五千年的历史,从最初火和盐的利用作为烹调开始,我国烹饪便一直在发展,被称为“美食王国”。我国烹饪所以能立于世界烹饪之林,这是与它精致的刀法、适当的火候、精细复杂的调味和精美的食器分不开的。归纳而言,乃一“精”字。 有句古话说得好,“民以食为天,食以味为本”。食是维持人体生理的能量来源,从人类茹毛饮血到各种精美的菜肴。随着社会的文明进步,人们对饮食的要求也越来越高。既要吃好、吃     

古人喜欢写食谱

想要烹调出美食,必须要懂得烹调之道,于是,就有了食谱,食谱里说的就是烹调之道。可以说,食谱是烹调之道的集大成者。尤其是在古代,许多文人既有过人的才华,也喜欢美食,于是,许多文人就在品尝美食的同时,喜欢动笔写下阐述美食的烹调之道的食谱。南朝时期的浙江余姚人虞宗就是一位喜欢美食的文人。虞宗做官的时候,有一次,皇帝向他问起烹饪的秘诀,虞宗对答如流,皇帝听得喜不自胜,就重赏了虞宗。虞宗写的     

辨味批评的特色和意义

从孔子指出“子在齐闻《韶》,三月不知肉味”,从而开创了中国古代学和艺术的以味论乐、以味论诗的“诗味”说到司空图指出“辨于味,而后可以言诗也”,从而确立了中国古代学批评的性质和特征,提出以味辨诗、以味论诗的辨味批评,中国古代学批评逐步走上了重体验、重感悟、重品鉴的诗性批评之路。司空图之后,以味论诗的辨味批评理论和实践蔚为大观,形成了异于西方古代批评的重理性、重思辨、重分析的诗性理论形态批评的特点,也形成了中国古代学批评的传统和特色,使辨味批评具有重要的价值和意义。     

中国饮食风俗的文化扩张

台湾著名哲学家张起钧教授著有《烹调原理》一书。在此书序言中,他说:“古语说‘饮食男女之大欲存焉’,若以这个标准来说:西方文化(特别是近代美国式的文化)可说是男女文化,而中国则是一种饮食文化,我们中国圣贤设法把人生的倾泄导向于饮食,因此在这方面形成高度的发展。”中国饮食风俗极其耀眼夺目,这固然与其特有的自然地理环境及诸多的人文条     

中国蒸菜之乡——常熟

正蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟,并最能体现出原料本味的一种烹饪方法。在蒸菜菜品的烹调中,既可用于蒸菜半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调蒸制,使之成熟或软熟入味。蒸菜历史悠久,据资料记载,早在商周时代,蒸菜就已经是宫廷宴上的佳肴。如今蒸菜已成菜系中一个流派,蒸菜集鲜、香、烫特色于一体,味从汁中出,汁自菜中     

豫菜突围

中国八大菜系中没有豫菜的影子,总让我们这些河南人感到失望。暂且不说豫菜对其他菜系的积极而又深远的影响,就是说它的烹调技艺和菜肴特色也与其他菜系不相上下。如果说把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的少妇;那么豫菜就是一个内蕴和思想都极为丰富的中年文士。曾经的辉煌人类从茹毛饮血,发展到饮食文明的今天,孙中山先生曾感叹“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国…     

中国饮食文化的象征符号——饮食象征文化的表层结构研究

饮食象征文化与一般的烹饪文化相比无论在研究的对象还是理论方法上都存在着本质的区别。一般的烹饪文化研究主要关注的是食物的种类和构成,食物的烹饪制作方法,饮食的风味特色和地方流派,烹饪器具的用途,擅长烹调的名师巧匠,与特定食品有关的历史人物和传说,烹饪方面的著述和理论,饮食的医疗作用,烹饪的起源和演变等内容。其研究对象大多属于客体的物质成份,虽然其中也有反映主体活动的内容,但与作为客体的     

西藏的几种美食

藏族是一个勤劳、勇敢和充满智慧的民族,在漫长的岁月中,不但形成了辉煌灿烂的文化艺术,而且在饮食方面也逐渐形成了自己独具特色的藏族烹饪。藏族人认为,饮食之道,乃盛世之道。藏族讲究饮食,不仅仅是为了满足自己,而且更重要的是为了尊客敬友。凡是到过西藏的人,第一个印象大概是藏族的热情好客,不     

地方志与烹饪文化

地方志,即所谓“说四方所识久远之事” 也。从地方志的记载,可以看出一个地方的疆域、城隘、物产、风俗、食货、人物、文学、艺术、民族等情况。烹饪文化作为中华民族灿烂文化的一部分,在古今地方志中都作了丰富而详实记载。地方志对烹饪文化的记载诸如烹饪器具、饮食民俗、烹饪原料、饮宴形式和宴会名称等。这对从事烹饪技术工作的人提供了可资借鉴的烹饪史料,为挖掘、整理传统烹饪技艺,并使这些技术传承下去创造良好条件。 地方志多记载有烹饪饮食的资料,对了解一个地方的烹饪文化当是宝贵的。如冯梦龙《寿宁待志》记烹饪任饮食情况…     

论菜肴点缀

古语说"民以食为天"。在中国传统民族文化中,饮食文化是重要的组成部分,是我们每个人每天都必须面对的现实文化。中国的烹调艺术,从远古的"茹毛饮血和火燔熟食",到如今的强调"色、香、味、形、声、光、触、器、营养",经过数千年的风雨洗礼,已脱胎为华夏民族文化艺术中的一枝奇葩。菜肴点缀是菜肴装饰工艺的重要组成部分,它可以起到美化菜肴,提高菜肴的食用价值和审美价值的作用。具体地说,一是可使杂乱无章的菜肴变得整齐有序;二是使菜肴与盛器本身色彩协调;三是可衬托菜肴之气氛,使之更加吸引人。因此,菜肴点缀方法的运用对于提高菜肴工艺水平具有重要意义。     

评陈华文等著《浙江民俗史》

一 在中国五千余年的历史长河中,民俗作为中国文化的重要组成部分,以其鲜明的时代特征和多姿多彩的表现形式,成为中华民族灿烂文明中绚丽的亮点,成为人们研究的重要内容。秦汉以后,人们将“辨风正俗”提到治国安邦的高度,汉代应劭在枫俗通义》序中就说,“为政之要,辨风正俗,最其上也”。近现代以来,     

滕州市博物馆藏元明清玉石器赏析

正中国有着7000年的用玉历史,中国古代玉器历史之早,延续时间之长,分布之广,器型之众,做工之精,影响之深,为其他任何国家所不能及。玉文化本身则作为中国文明的一个重要组成部分,在中国几千年文明史中有着无法估量的深远影响。汉代以后,玉的礼器功能慢慢减弱,玉器开始走向世俗化,装饰功能的玉器渐多。明清以后,玉器艺术步入了鼎盛时期,题材日益广泛,玉器基本上成为个人案头把玩的观赏品和装饰品,玉器从此完全走下了神坛,也走下了王权的殿堂,回归世俗,成为真正意义上的"美石"。滕州博物馆藏玉石器数量众多,数量达400余件,从原始质朴的"石玉"到宗教图腾的"神玉",从有礼有制的"礼玉",     

关于韩愈的两个问题

一、“载道”与排佛韩愈主张“因文明道”。早在青年时代,他已经把自己的作品称作是:“皆约六经之旨以成文,抑邪与正,辨时俗之所惑”(《上宰相书》)。后来他又说:“愈之为古文,岂独取其句读不类于今者耶?思古人而不得见,学古道则欲兼通其词.通其词     

论喝粥

粥是极普通的食品,可以说人人都喝过它,但是吾国讲饮食烹饪者对它则极忽视,其实这是吾国食品中极好的一种发明,且种类极多,是西洋各国望尘莫及的。说它种类极多,大概已有人不相信,若说它算是一种发明,则听者或可以笑掉大牙。其实这句话,并非随便说说,是有根据的。例如西洋,几乎就可以说是没有粥,他的汤中往往放入玉米屑、土豆泥、面粉...     

浅谈饭店食疗菜的发展特点

食疗是中医理论和烹饪相结合的产物,是中华民族五千年传统文化的宝贵遗产。它是把蜚声世界的中国菜肴和举世闻名的中医有机地结合起来,成为集营养、保健、治病、益寿为一体的饮食疗法。一、食疗概况我国自古就有“医食同源”之说,中医理论和烹饪有着不可分割的渊源,饮食养生、食医食疗也就成为我国烹饪文化传统特点的一部分。我国食疗早在周时就有记载,周代宫廷中设有食医,掌管皇帝每日食谱,为皇帝按身体、按季节、按食物性质调剂饮食;春秋时期,墨子对饮食则提出了“增气充虚,疆体适腹”之原则,总结了食物营养、烹制、配膳、吸引等辩证养生之道:战国时名医扁鹊也曾提出:“君子有疾,期先命食以疗之,食疗不愈,然后命药”;在隋、唐、元、明四代,有关食疗的经典著作不断涌现,如唐代《千金要方》、《食疗本草》、《食医心鉴》,元代的《饮膳正要》以及明代李时珍的《本草纲目》等。可见,食疗早已为古代医学家所重视。     

菜艺与才艺 菜品与艺品——吉胜久的菜雕艺术

<正>吉胜久先生并非烹饪高手,其菜艺是讲以蔬菜展示慧心独具匠心独到的艺术才情——才艺之谓也,其菜品是指将蔬菜变为平常见不凡平淡见神奇的艺术品——艺品之谓也。称其"菜雕"艺术,则是相对于他的"纸雕"艺术而言。     

烹饪美学刍议

中国烹饪源远流长,菜系繁多,风味各异,技艺精湛,被世人誉为传统文化的四大瑰宝之一(书法、国画、中医和烹饪)。它对我们民族的繁衍生息,作出了无可比拟的独特贡献。 “民以食为天”,古有明训。中国人始终把饮食生活视作天大的事。人类的生存,社会的进步,经济的发展,文化的繁荣,都是围绕着饮食生活而进行。“食必常饱然后求美,衣必常暖然后求丽”。随着物质文明与精神文明的进步,对于饮食的要求也愈来愈高。于是研究饮食之道的学说也随之萌生并有所发展。     

蜀中饮食 天下至味

食在中国,味在四川!这是海内外食客对川味的赞美。蜀中饮食,天下至味,这绝妙之誉,定格了川味之神韵。翻开四川食文化的篇章,跃人眼帘的是：蜀国多佳肴,川味味难匹!不是吗?中国名菜之一的川菜,素有“一菜一格,百菜百味”之雅称。让我们     

顾颉刚古史观念探微

<正>自1923年顾颉刚提出层累说，引发古史辨，至今已有百年。在百年中国史学发展史上，发生过很多学术论辩，但如层累说一般引起反响之强烈、争议之持久、影响之深远者，则屈指可数。学界围绕层累说、古史辨的诸多讨论，不乏深刻见解，但对顾颉刚的古史观念也存在一些误解。因此，本文拟就其中几个基本问题，略陈管见，不足之处，请方家指正。