“瓜菜代”正解

关于"瓜菜代"一词,现在常见的解释是:"三年困难时期,粮食不够吃,人们的生活遵循‘低标准,瓜菜代’的口号,以瓜菜代替口粮度日。"1992年大连出版社出版的《当代新词语大辞典》中,更把"瓜菜代"释义为"困难时期人们以瓜菜代替粮食渡过饥荒的方法",这都是不对的。     

葑菜腌菜

故乡有种蔬菜名叫"葑菜",读《诗经·邶风·谷风》时,发现已有记载:"采葑采菲,无以下体。"我猜想这个葑菜肯定是一直从古代吃下来的菜了。偶然翻阅清人吴其浚的《植物名实图考》,其中"芜菁"条下有这样的记录:芜菁,昔人谓葑、须芥、蕵(sun)、芜、荛、芜菁、蔓菁七名为一物。翻到"芥"条,其中几句话让我异常兴奋:"江西     

江南蔬菜

<正>"菜,草之可食者。"这是权威的古籍注解。《现代汉语词典》认同这一泛称,并友善地加注为"泛指绿叶的蔬菜"。青菜蔬菜中,青菜系平民,且绝对可以"人民的名义"注册为"菜"。青菜,伴我成长的菜,因为太普通,司空见惯,熟视无睹,所以名不经传。查《本草纲目》级植物、医药书,     

张掖大菜

张掖大菜张建勋“张掖大菜”,俗称“杂烩”。“杂”是多的意思。此菜来源有二说：一是用料好,刀技奇巧,制作精良,肉、肝、肺统于一盘,色鲜味香;二是北凉沮渠蒙逊建都于此,属地及今兰州所辖的皋兰县以西,是集匈奴食羊肉之大成,故有“大菜”之名,乃古丝绸之路上脍...     

平定晋商官沟张氏家族

正当人们乘车从太旧高速公路坡头口进入阳泉后,不远处就是赛鱼村。赛鱼村西北的菜山半山腰,坐西朝东镶嵌着一座层层叠叠成"八"字形展开的气势宏伟的民宅群落,它就是古州平定西乡官沟村大财东张家庄园。张家以经商为主,在左近州     

日本料理看着吃

<正>日本文学家谷崎润一郎说过:"人们说日本菜不是吃的,是看的。"对于这种说法,我要说,岂止是看的,简直是冥想的。吃日本菜好像不是为果腹疗     

九碗三行子

回族人待客的菜肴多为九只碗盛放的菜,放在61厘米的木质盘中摆成三行,九碗菜同时端上来,呈四边型放置,从哪个方向看都是三行,故日"九碗三行子"。     

让外宾“吃”出文化

据称,北京人民大会堂招待标准近日已从"四菜一汤"改为"三菜一汤"。闻后始则欣然,继而遐思,恰似了犹未了。伴随着中国快速发展,一股奢靡之风曾很流行,"食不厌精,脍不厌细"的花样曾令人眼花缭乱,出现了"人体盛宴"之类的极端怪异现象。万花     

菜艺与才艺 菜品与艺品——吉胜久的菜雕艺术

<正>吉胜久先生并非烹饪高手,其菜艺是讲以蔬菜展示慧心独具匠心独到的艺术才情——才艺之谓也,其菜品是指将蔬菜变为平常见不凡平淡见神奇的艺术品——艺品之谓也。称其"菜雕"艺术,则是相对于他的"纸雕"艺术而言。     

食尚精品菜

<正>天华国际酒店坐落于秦皇岛市CBD商务中心,距秦皇岛火车站、山海关机场等车程均在20分钟以内,餐厅环境优雅是承办各类商务宴会、朋友聚会及婚宴的理想场地。酒店推出"江湖菜"系,江湖菜南方称呼为迷宗菜,港台称之为私房菜。天华致力打造出味道适口、卖相亮丽、选料普通、工艺简洁、营养健康、价格适中的     

三年困难时期的“做饭技术革新运动”

"做饭技术革新运动"的出现并不是偶然的,有着复杂的历史背景.1958年,"大跃进"运动在全国掀起,农业生产受到严重影响,粮食产量出现了大减产.但在浮夸风的作用下,各地却瞒报、虚报粮食产量,民众被迫勒紧裤带多交公粮.粮食短缺和营养不良所带来的严重后果触目惊心.在坚持既定原则下(没收自留地、粮食分配到食堂等),各级党委政府发动了一系列的增产节约运动,如"低标准、瓜菜代"、推广代食品等.以"粮食烹调增量法"为主体的"做饭技术革新运动",正是在这样的历史背景下应运而生的.     

微山湖名菜:老鳖靠河沿

正"老鳖靠河沿",并非你想像的是只只王八河边排排站,它只是一道菜名,从山东微山湖地区兴起并传遍全国各地。这道菜,除了做法独特令人惊奇之外,还将面点、菜、稀饭全都包含,这一点,往往会给大快朵颐的"饕餮"们以意外的惊喜,所以这道菜一般也是饭店最后的压轴菜。任何吃食,都受当地气     

南京盐水鸭

<正>在2005年"南京该拥怎样的城市名片"的大讨论中,广大市民通过对历史、文化、物质遗产、非物质遗产等方面的考量,推选"中山陵""雨花石""盐水鸭"入选。盐水鸭算得上是南京的"市菜",以其肌肉细嫩、肥而不腻、香酥适口,享有盛名,故有人将它与北京烤鸭并称"南北二鸭"。历史掌故据《陈书》记载:梁武帝萧衍死后,小儿子萧方智率两员大将,一位是王增辩,另一位是陈霸先,从江宁入主     

馋人的苏帮菜地名

<正>上有天堂,下有苏杭。最近我在从事地名普查中发现苏州不但环境优美,连地名都是美食,随便罗列一些苏州地名,就是一桌很好的苏帮菜。有荤、有素、有菜、有汤、有点心。苏帮菜具有"精、细、雅、洁"的特点,苏州地名静谧、安逸、文气、洁净。跟着地名去买菜在苏州,买菜有买菜的地名。南出坝上巷、北至潘儒巷的徐菜园弄,有徐家大菜园。白塔东路北侧的张菜园弄,有张家大菜园。     

回味京苏大菜

<正>京苏大菜,也就是老南京人最津津乐道的"金陵菜",是江苏菜系里的四大地方菜之一。在南京的饮食文化里,京苏大菜曾经扮演过不同寻常的角色,代表了名贵、典雅、华美、大气的古都风范。京苏大菜以选料严谨、做工精细、讲究刀工而闻名江淮大地,大半个世纪前,到绿柳居、马祥兴、安乐园点一两道正宗的南京菜,是老食客们最乐此不疲的事。打开食谱,看一看琳琅满目的菜名——太极湘莲、香炸云雾、炖生敲、荷花白嫩鸡、瓢儿鸽蛋、贵妃鸡翅、蟹     

苏帮厨艺

<正>很久以来,作为美食评论的我,往往是吃一桌菜,评一桌菜,关注的是菜品。假如美食再往深里走,就要关注做菜的人——厨师。从前苏州的"吃客"就是这样,用他们的话来说,叫"吃厨师"。约好三五个朋友,讲好两天后要去××店,品尝一下××厨师的手艺,便提前派人去菜馆通知到那位厨师本人。厨师是很愿意做这样的事情。一是有地位,你看著名吃客都能想到我;二是展示平台,这阵子研发了新菜,得有人来点赞;三是     

九旬老太获得美食“奥斯卡”

江孙芸将正宗中国菜引入美国,彻底改变了中餐厅廉价低端的形象5月6日,有美食"奥斯卡"之称的美国詹姆斯.比尔德基金会终身成就奖,授予了93岁的华裔女性江孙芸,以表彰她在将中国菜引进美国方面所做出的贡献。江孙芸开办的福禄寿餐厅曾是很多中国菜爱好者心中的圣地——她     

吃在天津,从市井到洋派

正"我请您吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡腊肉、松花小肚…"这是著名的相声贯口《报菜名》,一气呵成将传统津菜的丰富烹调技术和众多知名菜品展现在听众面前,津菜的诱人香气跃然纸上。天津是一座临海的港口城市,紧邻北京,环抱渤海,旧称"天津卫",在天津早就有九河下梢之说。特别是自金朝建都     

孔碧霞宴——陆文夫与美食文化(十三)

<正>1986年,常州举办"金梭笔会",邀请陆文夫讲课。有人提问,"《美食家》上面的菜,你是否都尝过?"陆文夫说,小说里的美食,全是虚构的。"你们别以为《美食家》上面有多少菜,那你们上当啦!那最后一个大套菜,也是虚构的。现在饭店据说倒试验出来了。"(陆林深《龙城记忆1986年的那次笔会》)陆文夫所言,后来得到证实。《美食家》问世后,轰动全国。小说中的各种美食,引发读者好奇心,复制者不乏其人。厨师复制古宴,或小说美食,并不稀奇。     

毛泽东批国宴规格太高：吃的还没扔的多

如果认为国宴的菜一定是山珍海味,饕餮大餐,这是一个误区。毛泽东针对宴会规格太高,曾经批评说：接待宴会,大讲排场,吃掉的还没有扔掉的多,白白浪费了国家的金钱和物资。千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜,花钱很多．又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人．有“四菜一汤”就可以了。