小米能否制作面条的实验研究:兼论喇家面条的成分

根据中国西北部喇家遗址出土的面条状遗存,面条的历史被追溯到4000年前。喇家面条被描述为由带壳的小米磨成的粉制成面团并通过反复拉伸或挤压的方法制作而成。为了了解这种面条制作工艺,我们进行了面条试制实验和煮面实验,并记录了面条中的淀粉粒在烹调过程中发生的形态变化。研究表明,纯的粟黍面粉制成的面团不能拉伸成面条,煮过的粟黍淀粉粒形态也与喇家"面条"遗存中的"淀粉粒"不符。我们认为来自喇家"面条"的小米颖壳植硅体及似淀粉粒的颗粒是否来自面条需要进一步研究。     

“苏州一碗面”——昆山奥灶面

<正>昆山奥灶面以其独特的风味而闻名遐迩。这话并不夸张，因为味道确实独特，所以不管是旅游的、走亲的，还是参观的、采风的，只要到了昆山，就会慕名奥灶馆，品尝奥灶面，一睹老店风采，一饱驰名到美食。2009年，昆山奥灶面入选江苏省级第二批非物质文化遗产名录，2013年在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上被评为“中国十大面条”之一。     

五代时期的“中国”观

在五代十国时期,北方五朝相继,都以继承唐朝而自居于正统、代表中国,对其他各国都作现况的承认,但态度并不一致,视局势的不同而有所调整,或认为天下分裂,各有其国,或认为地方政权应在臣属的地位。而其他各国有的承认北方五代为正统,屈从于臣属地位,也有认为天下分裂,北方并不能是中国的必然代表,即各有其国,各有合法的地位。"中国"代表北方中原的朝代还是代表"天下"?在表述中并不一致,当时的情形是各自的认知并不一致之故,亦即没有共识的基础。     

从桂林米粉看南北文化融合

正面条和米粉都是线状淀粉类食物,不同的是,面条是用小麦磨制的,米粉则是用大米磨粉、滤浆制作。北方人说"下面条",南方人尤其桂林人喜说"上米粉"。而这米粉与面条的事情,绝不是一南一北这么简单,二者有着源远流长的关系。米粉与面条制作同出一辙先前,米粉不叫米粉,而是叫"南方米面"。面条在宋朝以前也不叫面条,而是叫     

在京城寻找兰州味道

面条在中国已经有3000多年的历史了,而据传牛肉面起源于唐朝。目前有史料记载的兰州牛肉面起源于清朝嘉庆年间。经过百余年的发展,牛肉面以它的清淡爽口、价廉物美打动了一代又一代人兰州人,成为兰州人生活中的一部分,它是大多数兰州人的早餐和一部分兰州人的午餐。随着中国的发展,无数的兰州人走了出来,把牛肉面带到了大江南北,乃至世界各地,有越来越多的人,喜爱上了这个味道。兰州牛肉面成为了家喻户晓的"中华第一面",并被中国烹饪协会评选为三大中式快餐之一。     

当年面点味犹长

<正>麦不刀"吃板刀面,还是吃馄饨?"如同是梁山好汉的一声吆喝,让我想起了当年的面食"麦不刀"。迫不得已。水渐沸,面条未成。也许,"赶美超英"的出工号子太急,灶下的干柴热情万丈,而灶台上的面条还是一团面糊。是可忍孰不可忍。于是,就有了急就章"麦不刀"。何谓"麦不刀"?一个字就是"赶"。既然铁锅等不得了,那我"面"也不在乎了——糊一糊,捏一捏,用刀那么一削,甚尔一劈,卟嗵卟嗵,奋不顾身,跳水,潜泳。于是,煮沸了,翻腾成浪里跳"麦     

万里茶道的中国北方节点

正汉口开埠后,张家口成为北方茶都中俄茶叶贸易,带动了万里茶道沿线一批城市的发展与繁荣,因"张库大道"而兴的河北张家口市,是其中的典型例子。张家口西北东三面环山,一条河流贯穿南北。周围的山势南宽北窄,到北部有一山口"大境门",出了山口,就是通往蒙古高原的狭长孔道,一直通向库伦(今蒙古乌兰巴托),被称为"张库大道"。"张库大道"是当年茶叶贸易重要的运销线路,兴于1860年前后。经张家口到塞外的这     

中国古代北方少数民族迁徙方向及特点

在中国古代北方少数民族迁徙历史中,"出东北"、"入中亚"和"进欧洲",都对中外历史产生巨大而深远的影响。流动迁徙主要有两大方向,一是由东向西迁徙,二是由北向南迁徙。北方少数民族的流动迁徙具有跨度大、阶段性、多向性、艰难性和影响大等特点。尽管学术界已在古代北方少数民族流动迁徙方面取得了一些重要研究成果,但仍有一些问题还没有进行专题研究,仍有一些问题需要进一步深入探讨,相信会实现新突破,逐步达成共识。     

一面之缘

有个祖籍河南的朋友,每年11月11日必自办“面条节”,以吃各种面条为主题,邀请大拨无聊人士到家,至今已开办三届矣。那日收到短信,说是“2006第三届中华面条节拟做大做强,时间仍为11月11日,主题为‘一根面条引发的夜宴’,欢迎献计献策”。2004年第一届“面条节”创办时,由于缺乏承办大型活动的经验,现场混乱不堪,我去得稍晚,但见客厅中人头汹汹,人手一碗,或坐或立,各自埋头,苦吃不已。当天的面条品种有三:河南烩面、杂酱面、汤面。大概北方人口重,总的来说,面条的口味都偏咸了,结果整根的黄瓜大受青睐,简直供不应求,下手慢的同志只能两三人分食一根。我趁兴题词:“一面之缘”。     

镇江锅盖面

正锅盖面是镇江特有的早、中、晚餐均可享用的主食品种之一,由于其特殊制作工艺、独特的风味和传奇的故事,不仅是家乡游子的舌尖记忆,还受到海内外人士的喜爱。锅盖面是公认的镇江地域美食品牌。锅盖面制作工艺锅盖面,选用之面条有"机面",也有手擀面(刀面),手擀面制作有四道主要工序:一是跳,就是把揉和成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板铁圈,上下颠跳,反     

中国通商银行及其发行的伍圆纸币

10年前,朋友赠我一张中国通商银行伍圆纸币(封面),票幅153×81mm,左右及四角花符内均有面值。中间椭圆形镜框内为财神像,像下方两旁注明"凭票兑付","通用银元"及"上海",下缘有"中华民国九年一月十五日印";背面上缘英文中国通商银行行名,下缘公元纪年1920,中央圆形篆     

面的亚洲形态

回到亚洲,这里才是面条的真正发源地。最平实朴拙的一碗面,面条本身、汤头、面码、酱汁……每一处细节的轻重拿捏都关乎味道。每个人自小到大,都有一段属于家和故乡的面条情结,那里凝结着手工传承与信念坚持的饱满情怀。     

幽默三则

筋道面 一天,在一个旅游景区个体餐馆里,一个顾客一边吃着面条一边称赞说“这面条真筋道”。老板听后喜滋滋地说:“还真让您说着了,这面就是筋道,可您知道是怎么和的吗?”“怎么和的?还不是用手和的?”“您这可就外行了,手和不出这么有劲的面”“啊,这面难道是用脚和的?”     

古代北方的水质与民生

水质与民生密切相关,中国南北地理环境不同决定了水质的差异。一般而言,古代南方的日常生活用水以江河湖泉为多,外在"所染"为其水质问题的主要方面;北方民生用水以井水为多,井水自身"所含"的水质问题则较突出,由此而引发的地方病也和南方地区有较大差异。井水咸苦长期困扰北方居民的日常生活,它曾对历史时期北方国都营建产生重要影响,对各级治所的经营也有所制约。水质是生态环境问题也是社会问题,不同时代、地域、阶层对北方水质有不同感知,历经实践浸染与文字流布,这一日常生活的身体实践逐渐演变成为一种知识、观念乃至于文化。     

元代集宁路古城遗址出土瓷器解读

元代北方各地所出瓷器不仅数量较多,而且产地也遍及南北各名窑,长期以来研究的重点多集中在器物本身和当时的贸易情况两方面。本文在分析各遗址出土瓷器具体情况的基础上,并对比漠南、漠北、西域三地出土的瓷器后认为,在上述地区各元代遗址出土的瓷器只能说明元代北方各地区、各阶层已普遍使用瓷器,出土瓷器的各元代遗址都是这些瓷器的最终使用地而非贸易中转站,并不存在所谓的"陆上陶瓷之路"。     

面条的年龄——兼说中国史前时代的面食

青海民和的喇家遗址,几年前因为发掘出4000年前一场突发的灾难现场,曾引起关注。最近又因为灾难现场出土一碗古老面条的被确认,喇家遗址再次受到广泛关注。     

四川合江县东汉砖室墓石棺盖“玄武”质疑

拜读《文物》1992年第4期《四川合江县东汉砖室墓清理简报》后,对作者将1号石棺盖面之画像视为"玄武",颇感疑惑,提出如下看法与谢荔、徐利红二先生商榷。我认为,1号石棺盖面画像不应为玄武,而应为蟾蜍。理由如次:玄武乃传说中青龙、白虎、朱雀、玄武"四神"之一,也是"二十八宿"北方七宿的合称,为龟蛇合体。而图三所示图像方     

太仓双凤羊肉面

正中秋前后,暑气还未全消,西风只是初起,太仓大街小巷双凤羊肉面的生意就热闹起来了。以"重烹肉、善熬汤、精制面"闻名的双凤肥羊大面,吸引着上海、苏州、南通等周边地区甚至港台及海外的游客纷至沓来。双凤羊肉面到底有什么烹制秘诀,在食不厌精、脍不厌细的苏州地区,双凤羊肉面为何能独树一帜并久负盛名呢?精到的食材和独特的烹制方法双凤镇历史悠久,地处四五千年前长江口外的古海岸线,境内的维新遗址证实,早在4500年前已有先     

煮面条

正下午放学,小红回到家里,看见妈妈躺在床上,脸色苍白,紧皱眉头。她问妈妈:"妈妈,你怎么啦?"妈妈有气无力地说:"我胃病犯了,很难受。"小红心想,我去煮碗面给妈妈吃吧,胃会舒服一点儿。于是,她来到厨房,开始煮面。她想,放多少水呢?她用水和面比了比,然后把水和面一起放到了锅里。过了一会儿,锅里开始冒气了,就改用小火,再等一等,让面条熟透,变软。"哎呀,这么烫的面,怎么端到妈妈房间呢?"她看见旁边有块布,就用布垫在碗底下,小心翼翼地把面端进了妈妈的房间。她来到妈妈床头,说:"妈妈,我喂你吃面,好吗?"她怕妈妈被面烫着了,把面吹了吹,一     

山西古代彩塑艺术特色

中国古代雕塑艺术浩瀚博大,源远流长,彩绘泥塑(简称彩塑)是其中一种,在古代艺术之宫中占有重要地位。六七千年前仰韶文化中的彩陶,可谓中国彩塑艺术的发端之作,它们造型优美而实用,有人面形象和动物形象,并绘有美丽的图案纹饰。经过夏、商、周光辉灿烂的青铜时代,出现了战