云集天下名厨 荟萃人间美味 立体美食

<正>交流欣赏烹饪技术与品尝欣赏美食,对于旅游活动来讲不只是一个概念。以品尝美味佳肴为主的旅游叫美食旅游,以切磋烹饪技艺为目的的旅游叫烹饪旅游,两种活动调集的是两种旅游人群。烹饪旅游多是业内人士和旅游者在几家旅游酒店首先看烹饪师摆擂,观看制作烹饪过程,然后品尝名菜名点,参与评选,有时也会出现亲自操刀、大家烹饪的热烈场面。     

地方志与烹饪文化

地方志,即所谓“说四方所识久远之事” 也。从地方志的记载,可以看出一个地方的疆域、城隘、物产、风俗、食货、人物、文学、艺术、民族等情况。烹饪文化作为中华民族灿烂文化的一部分,在古今地方志中都作了丰富而详实记载。地方志对烹饪文化的记载诸如烹饪器具、饮食民俗、烹饪原料、饮宴形式和宴会名称等。这对从事烹饪技术工作的人提供了可资借鉴的烹饪史料,为挖掘、整理传统烹饪技艺,并使这些技术传承下去创造良好条件。 地方志多记载有烹饪饮食的资料,对了解一个地方的烹饪文化当是宝贵的。如冯梦龙《寿宁待志》记烹饪任饮食情况…     

中国饮食申遗必须迈过的门槛

<正>历史上的中国是一个举世闻名的烹饪大国,许多传统饮食制作技艺都有2000年以上的历史,专业化饭店营销模式至少也有1000年以上的历史。但是,随着近年来外来文化的强势冲击以及生活节奏的不断加快,许多传统美食正在迅速消失,有些已经濒临灭绝,而通过申遗来强化对这笔遗产的保护,已经成为越来越多的人们的共识。但是,申遗并不像许多人想象的那样简单,很多技术性问题仍都是饮食申遗必须迈过的门槛。首先,在申报类型的选定上要符合国家文化发展战略。饮食文化是个相对宽泛的概念,它既包含酒、茶一类的饮品,     

略论西夏饮食文化

西夏境内生活着党项、汉、吐蕃、回鹘等民族,其饮食文化具有多民族的特点。西夏的食物原料由肉乳、粮食、蔬果和盐等调味品组成,主副食烹饪方法多种多样,饮食器具种类众多,丝毫不亚于中原内地,材质以陶瓷为主。西夏的宫廷饮食已相当精美,强调安全可靠。中期以后,官僚贵族的饮食生活多以奢侈相尚,普通百姓的饮食比较简单,农民以粮食为主,蔬菜为辅,肉食较少;牧民则以肉乳为主,粮食为辅。     

多维视角下中国饮食的地理学解读——以《舌尖上的中国》中的美食为例

本文融合了人地关系认识论与西方饮食地理学的相关成果,基于“自然—社会—文化—经济”四个维度,构建了饮食地理的多维视角分析框架,将饮食的基本属性解读为人与自然交互作用的产物、社会关系的纽带、地方文化的载体、全球化的地方商品等四个方面,进而以《舌尖上的中国》解说词为基础数据,通过语义网络分析,探析了中国美食的地理特征与多重属性。研究发现：(1)中国美食主要集中在胡焕庸线以东,并呈现南多北少、东多西少的基本格局,与农耕文化区和城市群的分布高度一致。(2)在自然属性方面,气候条件被认为是影响中国美食地域性的关键因子;在社会属性方面,美食对增进家庭凝聚力具有重要作用;在文化属性方面,美食是产生地方认同和地方依恋等情感的催化剂;在经济属性方面,美食可以促进地方就业和全球化的深化。     

在福鼎享“口福”

福鼎是好吃者的＂福地＂。这里依山傍海,气候温润,山海川盛产各种山珍、海味、河鲜,为美食提供了丰富而独特的烹饪材质。福鼎人爱吃,也会吃。福鼎城内,各种宾馆酒楼林立,海鲜楼、大排档,小吃店遍布各个角落。福鼎美食的最大特点就是清新爽口,不油腻,以海鲜和考究的汤菜为重点。     

试论潮汕杂咸中的潮人精神

潮汕人把以蔬菜、水产品等腌制品为主的佐餐小菜统称为杂咸。潮汕杂咸是潮汕饮食文化不可缺少的一个组成部分．它使潮汕美食更具地方特色。潮汕有哪些主要杂咸？潮汕杂咸体现了哪些潮人精神？本文试就这些问题作粗浅的探析．敬请专家学者批评指正。     

从敦煌烹饪学到敦煌餐饮学院——从专业到学科再到学院是餐饮发展的必由之路

敦煌烹饪学是敦煌学的分支学科——敦煌文化学中敦煌饮食文化研究的一个组成部分,研究探讨的是千百年来敦煌菜肴的结构组合、原料处理、制作方法、口味特点以及餐饮习惯等方面的实践、规律及其演进发展。敦煌饮食烹饪融合东西南北、兼收外国成分,这既是敦煌饮食烹饪的特点,也是敦煌饮食烹饪的优点,体现着敦煌烹饪自始至终不断突破局限、趋向开放的特性。甘肃若从餐饮着手,着力打造敦煌美食文化,把敦煌菜、敦煌宴做强做大,就一定能成为新的亮点和经济增长点。兰州大学应扛起这杆大旗,把"餐饮强省"列入甘肃经济发展目标,创立餐饮学院,在新时代用新思路去发展,从而真正将敦煌餐饮文化发扬光大。     

中国饮食文化的象征符号——饮食象征文化的表层结构研究

饮食象征文化与一般的烹饪文化相比无论在研究的对象还是理论方法上都存在着本质的区别。一般的烹饪文化研究主要关注的是食物的种类和构成,食物的烹饪制作方法,饮食的风味特色和地方流派,烹饪器具的用途,擅长烹调的名师巧匠,与特定食品有关的历史人物和传说,烹饪方面的著述和理论,饮食的医疗作用,烹饪的起源和演变等内容。其研究对象大多属于客体的物质成份,虽然其中也有反映主体活动的内容,但与作为客体的     

浅谈我国烹饪的调味

中国烹饪的发展前前后后经历了四、五千年的历史,从最初火和盐的利用作为烹调开始,我国烹饪便一直在发展,被称为“美食王国”。我国烹饪所以能立于世界烹饪之林,这是与它精致的刀法、适当的火候、精细复杂的调味和精美的食器分不开的。归纳而言,乃一“精”字。 有句古话说得好,“民以食为天,食以味为本”。食是维持人体生理的能量来源,从人类茹毛饮血到各种精美的菜肴。随着社会的文明进步,人们对饮食的要求也越来越高。既要吃好、吃     

食与礼--浅谈商周礼制中心饮食因素

在人类文明体系中,饮食具有自然与文化双重属性.作为维持人自身生命存在的基本手段,世界各民族对饮食的关注概莫能外;同时,作为人类自然本能高度理性化发展的结果,饮食传统--食物、烹饪、饭桌上的礼节及人们关于饮食的概念,又是一个民族特殊历史经验与生存环境的产物,它构成了民族文化传统中最显著的象征符号.①就此而言,中国古代文化,尤其是居于核心地位的礼制文化,对食物与烹饪所具有的超乎寻常的专注,就不能仅视作自然现象或归诸偶然原因.②     

有一道海风划过舌尖——欧洲大陆的烹饪鼻祖

骨子里的猎奇之心总鼓动我们去搜寻更美味的食物。当每一口浓郁的味道在口中融化时都不亚于一次舒心的旅程。这次,我们找到了地中海。地中海美食是个模糊的概念,朦胧得像是雾里看花。大抵来说,所谓＂地中海饮食＂,是泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国,以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格。村上春树在他游历南欧的旅行随笔《远方的鼓声》中,花了不少笔墨描述地中海饮食的愉快,并毫不吝啬地夸赞：这是个充满至福的地方!     

岭南当代饮食文化符号的建构与传播——以“广式靓汤”为例

<正>煲靓汤是岭南人尤其广东人的日常饮食习俗、习惯。新中国成立后,广东饮食经历了一段短暂的起伏过程。20世纪80年代起,广州开始着力恢复“食在广州”美誉。90年代餐饮行业兴盛,美食活动和饮食赛事频繁,在一众传统名菜、美点、名小吃中,广式靓汤从民间饮食中崭露头角登上本土美食大舞台,广式靓汤的代表“老火靓汤”也实现了赋形与赋名。     

为吃导游

为吃导游○鸿雁《吃在北京指南名典》是在国家旅游局、北京烹饪协会、北京市旅游局、北京饮食行业管理办及首都美食学会等单位的领导及有关专家、知名人士的鼎力支持下,由华龄出版社出版的一部双语大型彩色文献经典（国际大１６开本,４００页精装）。这是一本旨在宏扬博...     

为吃导游

为吃导游鸿雁《吃在北京指南名典》是在国家旅游局、北京烹饪协会、北京市旅游局、北京饮食行业管理办及首都美食学会等单位的领导及有关专家、知名人士的鼎力支持下,由华龄出版社出版的一部双语大型彩色文献经典（国际大１６开本,４００页精装）。这是一本旨在宏扬博大...     

来韩国，寻找山珍碰撞海味的料理

作为海水环绕半岛的国家,清新幽静的山林空气,芬芳的草木,孕育了韩国独特的传统口味。韩国人把自己的料理叫做“韩食”,主要分烤肉料理、汤、火锅料理及蔬菜料理。此次韩国美食之行,我们是从品尝泡菜、人参鸡汤、烤肉、拌饭等开始的,我真切地感受到要想体会到最正统的韩国美食,正宗的厨师、地道的食材、原汁原味的饮食氛围,缺一不可。     

美味流芳——肉骨茶永恒经典

扼守印度洋与太平洋咽喉的马来西亚,自古就是海上贸易的重要关口。拥有这么几个关键词的地方,十有八九是美食天堂：因为那不同文化、物产与信息的反复交流,会冲击出多元的饮食特色——风格独树一帜的马来美食．就是鲜明的代表。在吉隆坡有太多美食你不能错过,而其中的Top5：肉骨茶、椰浆饭、沙爹、榴莲和海南鸡饭,更是绝不能错过的经典。     

中职学校烹饪专业烹饪美术教学的课堂实践

伴随着人们生活水平的不断提高,人们对于美食的要求也在不断提高,不仅对于味、香有着较高的要求,同时在形、色方面的重视度也在随之提升。为了更好的满足人们对于美食的要求,中职烹饪专业教育中不仅需要注重烹饪技术与技巧的培养,同时还需要注重形、色方面的专业性提高。烹饪美术的教学正是适应这一环境而衍生的。对此,为了进一步提升中职教育水平,本文简要分析中职学校烹饪专业烹饪美术教学的课堂实践,希望可以为相关教育者提供理论性帮助。     

从《论语》、《孟子》饮食规范说到中华饮食文化

《论语》、《孟子》讲到饮食状况和规范 ,以之为资料 ,讨论古人饮食生活 ,从而考察中华饮食文化 ,涉及到下列六个问题 :一食品与食物的不充足 ;二食法与规范 ;三家庭饮食与家内人际关系 ;四饮食、礼制与人际关系 ;五为政核心事务———重农耕与民食足 ;六古代饮食与中华饮食文化。古人食品虽多 ,但食物不充足 ,所以行旅要自带粮食 ,才会制定出“通行饮食”治罪条例 ;古人饮食讲求“食不厌精 ,脍不厌细” ,注重饮食卫生 ;家庭饮食规范 ,遵循孝道原则 ,先尽老人 ;社会上饮食活动中贯彻礼制原则 ,尊卑有序 ,敬重长者 ,克己待人 ,体现等级制度和宗法精神 ;为保障民食的生产 ,政府重农耕和不违农时 ;讲述古代饮食 ,是研讨中华饮食文化的源头 ,从而了解中华饮食文化特点 ,即精妙的烹饪技术与美食的讲求 ,注重饮食礼仪 ,饮食是社交的重要内容     

山东史前居民饮食生活的初步考察

饮食不仅是人类生存最基本的生理需求,而且也是社会发展的前提。因此,古代人类的饮食问题早已引起了学术界的广泛关注。本文利用田野考古发掘所获资料,对山东史前时期居民的饮食生活进行了初步考察,着重从粮食、肉食、水产类、蔬菜与水果以及酒类等方面进行了分析,指出这一时期居民的饮食结构主要以谷物类为主,肉食类为副,蔬菜与水果以及酒类副食品也是当时人们生活中不可缺少的重要组成部分。